Ateşin Karşısında Geçen 50 Sihirli Yıl
Eskişehir’den Şaşkınbakkal’a uzanan 70 yıllık öykü! Hiç bıkmadan lezzet üreten ve hayata asılan bir usta…
Bir hikâye anlatacağım size… Bir köfte efsanesi ile beraber, aslında yaşam! Hasan Sara’nın hikâyesidir bu. Türk filmlerini aratmayacak nitelikte.
Eskişehir’in bir köyünden İstanbul’un Vefa’sına, oradan Merter’e, son olarak da Şaşkınbakkal’a uzanan macera. Aa, bir de Mudanya var araya sıkışan. Birkaç semt ve dükkân daha… Bu hikâyede neler mi var? Evlilik olarak İstanbul’a gelip, yıllar içinde lokantacılıkta adım adım yükselme, efsane köfteyi yaratma, çok zengin olma, sonrasında batma, kurşunlar, iflaslar, ama hep ayağa kalkan bir çaba. 70 yıllık macera…
Küçük Hasan, Eskişehir’de tarımla uğraşan ailenin 7 çocuğundan biri. İkinci Dünya Savaşı yılları, Türkiye bildiğiniz gibi… İlkokul zar zor bitiyor köyde. Ve yaş 11; onu seven, bağrına basan bir ailenin yanında, Vefa’da devam eden hayat. Sonra çeşitli nedenlerle kendisine kucak açan aileden kopma… Çaresiz… Ama hayata tutunacak Hasan, başka şansı da yok; İstanbul’da!
Yeteneği vardı mutfağa karşı ya da hayat öyle istedi; kim bilir? Hasan ustanın lezzet yolculuğunun ilk adımları… Küçücük bir dükkânda başlıyor lokantacılık serüveni, Yedikule’de… İş büyüdükçe bina da semt de değişiyor ya da koşullar öyle gerektiriyor diyelim. Laleli’de ilk köfteci açılıyor, yıl 1969. Ve sonra Merter… Hasan Usta, gerçek köftesini Merter’deki mekânında taçlandırıyor, kendi deyimi ile… Zaman zaman, köftenin yanında komple bir restaurant hizmeti verdiği yerler de açıyor.
Kimi zaman kardeşlerle, kimi zaman ortaklarla… Ama köfte hep var. Ve yıllar içinde İstanbul’da ilk ayak bastığı semte ve ona kucak açan aileye duyduğu vefa ile “Vefalı Köfteci” diyor ürününe, emeğine… Kendine has bir formülle Vefalı köfteyi eşsiz kılıyor Hasan Usta. Bunda karışımın, kullanılan malzemenin yanında, aslında pişirme tekniği de öne çıkıyor.
50 yıldan fazla mutfakta, ateş karşısında… Dile kolay, yaşaması zor… Ama hâlâ keyifli, hâlâ ocağının başında…
50 yıldan fazla mutfakta, ateş karşısında… Dile kolay, yaşaması zor… Ama hâlâ keyifli, hâlâ ocağının başında…
Mesleğe kimi zaman kısa aralar vermiş, bir dostunu kıramayarak Mudanya’da da lezzetler üretmiş ama artık Şaşkınbakkal’da.
Mutfaktan anlayan biri olarak, lezzetleri anlatmaya başlayalım sizlere… Bir balkabağı çorbası içtim ustanın ellerinden, inanılmaz… İçinde tarhana, domates salçası ve bolca tereyağı da var. Ama tarifi gizli… Bu çorbayı yapmanın çok zor olduğunu ve bilek gücü istediğini söylüyor usta. Kelle paça çorbası da var mönüde!
Vefalı köfteye gelince, köftenin de tarifi gizli… Ama, “Et önemli” diyor usta. Gönen’den kendi gidip etleri seçiyor, sadece belli yaşta olan danalardan… Orada gizli tarifiyle köfteyi yapıp tadıyor. İstediği lezzette olursa, o grup eti alıyor. İlginç değil mi? Vee, 10 yıl sonra da gelsen “Tat aynı olur” diyor. İddialı… Köfte, gerçekten müthiş lezzette bu arada!
Hasan Usta’nın meslekteki titizliği salt bu değil… Piyazın fasulyesi Erzincan’dan, zeytinyağı Zeytinlikuyu’dan, turşu Gedelek’ten, sirke Eskişehir’den, peynir tatlısı da Bursa’dan geliyor. Ee, lezzetler de damaklara doğru akıyor tabii…
Vefalı Köfteci, Şaşkınbakkal’da dolup taşıyor her gün… Usta, ilk günkü gibi heyecanlı, arzulu, mutfağında, ocağının başında… Güler yüzle eşsiz lezzetler sunuyor konuklarına… Bir de müjde verelim; Anadolu yakasının değişik semtlerinde ve Adalar’da Vefalı Köfteci’lerin açılması için düğmeye basılmış. Lezzetler de aynı olacak hepsinde… Hayırlısı…
Film gibi aktı gitti Vefalı Köfteci’nin, Hasan Sara’nın hikâyesi. Bence herkes tatmalı balkabağı çorbasını, eşsiz piyazı ve elbette Vefalı Köfte’yi; turşu ile beraber… Peynir tatlısı ise bonus… Çay ve kahveler ustadan, merak etmeyin… Mutlaka bu lezzetleri tadın…
Haberin Devamı
Kadıköy Life dergisindeki orijinal ikinci sayfa
